Cos’è il sottovuoto e perché dovrebbe essere presente in ogni casa?
Sous vide (o sottovuoto) è la cottura di alimenti in acqua a una temperatura relativamente bassa, dopo averli prima inseriti in un sacchetto di plastica e fatto uscire l'aria. In altre parole, questa è la cottura sottovuoto. Ha molte proprietà utili e sembra più complicato di quanto non sia in realtà. Questa straordinaria tecnica sarà discussa oggi.
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Perché è così bravo?
La cucina è chiamata arte per un motivo. Prendiamo ad esempio l'agnello arrosto. In condizioni normali, per ottenere una bistecca succosa, è necessario riscaldare la carne in modo che la temperatura nella parte centrale rimanga nell'intervallo 54-55°C. Solo così si preservano la consistenza delicata e tutti i succhi dell'agnello. Allo stesso tempo, osservando queste condizioni, è necessario essere in grado di dosare le spezie e marinare adeguatamente i cibi. Altrimenti, la carne semplicemente non sarà satura di spezie, “deliziandosi” con un gusto troppo brillante della parte esterna e un centro relativamente insipido.
Utilizzando il sottovuoto lo chef non deve fare i conti con queste sfumature e ottiene sempre il risultato previsto. Semplicemente rimuovendo l'aria dal sacchetto, il cuoco ottiene istantaneamente la migliore penetrazione delle spezie. Inoltre, il sottovuoto aiuta a conservare il cibo nella forma desiderata. Ebbene, la cottura con controllo preciso della temperatura può richiedere un po' più tempo (da 40 minuti a diversi giorni), ma garantisce un trattamento termico completo su tutto lo spessore del prodotto.
In questo caso non c’è il rischio di “scuocere” verdure o carne, lasciandole cuocere solo poco più di quanto previsto dalla ricetta. Lo stesso agnello, che raramente impiega più di 50 minuti per cucinare, può rimanere in una scatola riscaldata per diverse ore senza alterare il gusto.
Importante! La temperatura di cottura sottovuoto è inferiore a 100°C, quindi il sottovuoto non è adatto alla cottura dei cereali. Per lo stesso motivo, per ottenere una crosta appetitosa, sarà necessario friggere ulteriormente il cibo in padella o sulla griglia.
Come funziona?
La cottura sottovuoto si compone di due sole fasi: confezionamento e cottura.
Passare l'aspirapolvere
La prima fase prevede l'utilizzo di speciali sacchetti di plastica resistenti al calore. Dopo aver inserito gli ingredienti al loro interno, l'aria viene pompata fuori da una macchina speciale: un degasatore sottovuoto. Puoi anche comprarne uno su AliExpress.
cucinando
Per la cottura controllata vengono utilizzati termostati ad immersione: dispositivi con un elemento riscaldante e una pompa per la circolazione dell'acqua. In sostanza, è una sorta di evoluzione delle caldaie. Questo dispositivo può essere installato in qualsiasi contenitore di dimensioni adeguate.
Si consiglia di coprire il contenitore con pellicola, pellicola trasparente o equivalenti durante la cottura. Inoltre, per prevenire l'evaporazione, è possibile utilizzare palline speciali per coprire l'acqua in uno strato uniforme. Ma a tutti questi trucchi gli chef professionisti preferiscono usare una scatola trasparente con coperchio e supporti per sacchetti.
Vantaggi del sottovuoto
Come ho già accennato, il pompaggio dell'aria migliora la permeazione del prodotto con le spezie. Allo stesso tempo, tutti gli ingredienti del piatto mantengono le loro proprietà benefiche! Tuttavia, la maggior parte delle vitamine e dei minerali non vengono scomposti durante tale trattamento termico.
Se non apri la confezione con il piatto finito, ma lo invii alla surgelazione, puoi provvedere ai preparativi per molto tempo. Puoi riscaldarli nello stesso sous vide. I prodotti conservano poi il sapore di appena cotti.
Bene, l'ultimo punto forte: grazie alla chiusura sottovuoto e alla cottura a bassa temperatura, pesce e carne risultano sempre succosi. Ciò significa che puoi anche risparmiare un po'! Puoi semplicemente scegliere prodotti più economici che siano un po’ secchi. Sous vide correggerà questa carenza.
