Cosa puoi fumare in un affumicatore caldo?

Chi di voi e io non piace godersi un pezzo di carne o pesce affumicato? Ci sono molti amanti di queste prelibatezze. È un'idea sbagliata credere che solo carne o pesce possano essere affumicati: esiste un numero enorme di prodotti che possono essere sottoposti a tale lavorazione. Carne, pollame o pesce cucinati in un affumicatore domestico, conditi con erbe aromatiche e spezie, che emanano appetitosamente l'aroma del fumo: cosa potrebbe esserci di più gustoso?

Caratteristiche del fumo caldo

Il processo di affumicatura domestica avviene bruciando legna. Il prodotto è esposto al fumo combinato con masse d'aria. I prodotti preparati sono dotati di particolari qualità di gusto e aroma. Ma è necessario aderire rigorosamente alla tecnologia. Dopotutto, la non conformità è irta del rilascio di sostanze nocive e, di conseguenza, di un effetto negativo sul corpo. I diversi periodi di trattamento termico sono caratterizzati da:

• temperatura, che varia da 80 a 170 gradi Celsius;
• digestione assoluta delle proteine;
• basso livello di sale - 1,5 - 4%;
• superamento del valore dell'acqua consentito - oltre il 60%.

L'aroma e la qualità della lavorazione sono direttamente influenzati dalla legna da ardere. Ad esempio, gli alberi da frutto - quercia, betulla, ontano - fumano bene.Per migliorare l'aroma, alla legna da ardere elencata vengono aggiunti rami di ginepro, salvia ed erica.

Cosa puoi fumare in un affumicatoio?

Carne, pesce, pollame, salsicce, formaggi, verdure e frutti di mare vengono spesso scelti come materie prime di partenza. È importante ricordare che prima di fumare un particolare prodotto, dovrebbe essere sottoposto a determinate lavorazioni: decapaggio, salatura, cottura. La fase finale, l'essiccazione, è quasi la cosa principale dell'intero processo. Il fatto è che se il semilavorato è bagnato, è più suscettibile alla penetrazione di agenti cancerogeni dal fumo.

Tecnologia dell'affumicatura a caldo

Di norma, gli affumicatori sono inizialmente impostati su una temperatura elevata. Grandi pezzi di carne, pesce e pollame vengono bolliti fino a metà cottura, perché crudi bruceranno semplicemente sopra, rimanendo crudi all'interno. Anche la marinatura è un ottimo modo per lavorare le materie prime prima dell'affumicatura.

Anche il processo di accensione di un incendio dovrebbe essere affrontato con attenzione. I trucioli di legno vengono messi a bagno per 1 ora in anticipo. Si accende un fuoco e lo si lascia ardere per qualche tempo.

Quando il fuoco si è spento ed è apparsa una quantità sufficiente di carboni, viene installata una griglia su cui posizionare il cibo. Sono ben coperti con un coperchio e posti sul fuoco per ulteriore affumicatura.

La prima fase dell'affumicatura avviene a fuoco alto e aperto. Successivamente, per una migliore cottura, i carboni semplicemente bruciano.

La durata del processo stesso dipende dal prodotto, dalle sue condizioni e dimensioni:

• per i frutti di mare ci vorranno circa 30 minuti;
• se carne, pesce, pollame vengono tagliati a pezzetti, tale preparazione richiederà circa 1 ora;
• Le carcasse di grandi dimensioni vengono affumicate per diverse ore.

Qui tutto è semplice: il tempo assegnato al processo di affumicatura dipende dalle dimensioni del prodotto stesso.

Riferimento! La carne fresca, subito dopo la macellazione, non viene affumicata: va conservata al freddo per 3 giorni.

Ricette popolari affumicate a caldo

I prodotti affumicati a caldo sono sicuramente molto gustosi e aromatici. Ma per cucinarlo correttamente, dovresti aderire alla ricetta migliore.

Una ricetta semplice per affumicare la carne

Prepariamo:

• padella;
• foglio di alluminio;
• grattugiare;
• segatura di alberi da frutto;
• la parte necessaria della carcassa.

Copriamo l'interno della padella con un foglio di alluminio, premendolo contro le pareti e lasciando i bordi lunghi. Versare la segatura di frutta o il tè sul fondo del contenitore. Puoi anche aggiungere erbe e zucchero di canna qui. Posizionare la griglia, adagiare la carne e coprire con un coperchio. Pieghiamo ora i bordi della pellicola, che avevamo precedentemente lasciato, premendo con forza. È molto importante che la pellicola non lasci spazio tra il coperchio e il bordo.

Il contenitore viene posto a fuoco alto, dopo pochi minuti il ​​fuoco si riduce. La carne viene affumicata per 60 minuti.

Come affumicare il pesce

Prima dell'affumicatura, il pesce deve essere sottoposto ad un processo di eviscerazione e pulizia (va sciacquato accuratamente più volte in acqua fredda).

Se il pesce non entra nella camera a causa delle sue grandi dimensioni, viene tagliato a pezzi. La testa viene tagliata e le branchie vengono rimosse: questo viene fatto in modo che la carne non sia amara.

Riferimento! È meglio scegliere il pesce grasso. Come risultato dell'affumicatura, la maggior parte del grasso scomparirà e il pesce risulterà succoso e gustoso.

Pollame affumicato

Anatra, oca e altro pollame sono certamente gustosi, ma il pollo preferito da tutti rimane un “classico”. Prepariamo la salamoia: aggiungiamo 80 grammi di sale, 30 grammi di zucchero e 40 ml di aceto di mele in 1 litro d'acqua.

Il pollo viene tagliato a metà, strofinato con aglio schiacciato e pepe macinato e riempito con salamoia (questo dovrebbe essere fatto con attenzione per non lavare via le spezie sfregate). Marinare per 3 giorni.

Successivamente, l'uccello viene estratto e cosparso di acqua bollente in modo che la pelle non si indurisca durante l'affumicatura. Dopo che l'acqua è completamente scarica, mettere il pollo nell'affumicatore per un'ora, mantenendo una temperatura di 60 gradi, ma solo senza fumo. Quindi dovresti fumare per 3 ore a 90 gradi. Dopodiché è importante lasciare l'uccello al freddo per 1 giorno.

Come affumicare lo strutto

Preparare 1 kg di strutto, paprika dolce macinata, aglio. Il lardo va tagliato a pezzi rettangolari, arrotolati sotto sale e messi in un barattolo per 3 settimane. Quindi è necessario sciacquarlo, rimuovere il sale e asciugarlo. Successivamente, dovresti iniziare a fumare: devi farlo finché non si forma una crosta dorata.

Frutti di mare affumicati

Prima della fase principale, le cozze e i gamberi vengono messi a bagno in salamoia per un giorno. Puoi usare il succo di limone e la salsa di soia come marinata. I frutti di mare essiccati vengono affumicati fino a doratura. Dopo di che sia i gamberetti che le cozze vengono versati con olio d'oliva e cosparsi di erbe aromatiche. La salsa, condita con coriandolo e vino bianco, è il complemento perfetto per una cena romantica.

Verdure affumicate come spuntino ideale

Gli chef professionisti sanno che le verdure affumicate aggiungono un gusto unico a qualsiasi piatto. Non fumano a lungo, circa mezz'ora. Ma prima vanno lasciati a bagno nella marinata per 12 ore. I suoi ingredienti: succo di limone, salsa di soia, sale, pepe macinato.