Temperatura di affumicatura a caldo dei prodotti in un affumicatoio

Gli amanti delle carni affumicate conoscono tutti i vantaggi di un piatto adeguatamente preparato. C'è aroma, gusto e una buona crosta... Per ottenere tutto questo è necessario conoscere alcune caratteristiche.

Parametri che influenzano la qualità del fumo

L'affumicatura a caldo significa che il prodotto verrà trattato con vapore e fumo ad alta temperatura. Un vero chef sa che per creare un capolavoro davvero delizioso, dovrai assicurarti di seguire tutti i consigli importanti durante la preparazione:

• utilizzare solo prodotti freschi;
• scegli una buona ricetta;
• seguire rigorosamente i requisiti di ogni fase dell'intero processo di cottura;
• osservare il regime di temperatura specificato nella ricetta;
• mantenere il livello di umidità necessario e sufficiente all'interno dell'affumicatoio;
• prestare attenzione alla qualità delle materie prime utilizzate;
• resistere per il giusto periodo di tempo.

Se segui queste regole, il cibo risulterà estremamente gustoso.

Attenzione! Per un gusto più sottile, usa i tronchi di alcuni alberi da frutto e per una crosta più leggera è meglio prendere l'ontano o la quercia.

Quale dovrebbe essere la temperatura per l'affumicatura a caldo?

È chiaro che ogni prodotto avrà il proprio valore di temperatura corretto.Tuttavia, vale la pena dire in che modo differisce il fumo caldo in generale.

Il criterio principale qui è impostarlo su 80°C o superiore. È questo valore che ti permetterà di fumare le tue prelibatezze preferite nel tuo succo e grasso. Inoltre, se provi a cucinare a gradi più bassi, molto probabilmente tutto finirà con un fallimento globale: la proteina non si caglierà, non otterrai un gustoso odore di fumo e in generale il piatto potrebbe risultare a metà -al forno.

Come determinare correttamente il regime di temperatura

Maestri e dilettanti che sono coinvolti in questo processo da molti anni diranno semplicemente: spruzzare acqua sull'affumicatoio. Se evapora subito, allora va tutto bene, se inizia a sibilare o a sparare, la modalità non è corretta e dovresti renderla più calda.

Naturalmente è possibile utilizzare questo metodo, ma per ottenere informazioni precise sarebbe meglio munirsi di un termometro apposito. Oltre alla temperatura all'interno della camera è possibile conoscere anche il numero di gradi del prodotto stesso. Per questo esistono termometri speciali con una sorta di spina o perno che puoi semplicemente inserire direttamente nel prodotto.

I moderni dispositivi, infatti, prevedono una funzione aggiuntiva di notifica sonora quando viene raggiunto lo stato desiderato. Con loro, non devi preoccuparti di quanto sia calda la fotocamera.

Temperatura e tempo di affumicatura per diversi prodotti

Ogni gruppo di carni affumicate ha il suo grado di lavorazione! Ti invitiamo a considerare i piatti più popolari.

Carne (maiale, manzo)

A seconda delle dimensioni del pezzo e del suo contenuto di grasso, viene determinato il tempo e la temperatura della sua cottura. In media, la carne cruda viene affumicata per circa tre ore a 80–100°C. Se ad esempio è stato cotto prima, potete impostarlo solo a 45–60°C.

Questo prodotto può essere conservato per una o tre settimane.

Pescare

È sempre necessario ricordare che il pesce è un prodotto deperibile. Pertanto è necessario affumicarlo rapidamente e conservarlo in frigorifero per non più di tre giorni. Il processo viene eseguito a 60–140°C da mezz'ora a due o tre ore. Il tempo dipende dal volume: il merluzzo grosso sarà pronto entro due ore ad alta temperatura, l'orata sarà pronta in un'ora e le aringhe in meno di 30 minuti.

Pollame (pollo, selvaggina)

Una carcassa intera cuoce più lentamente delle singole parti (cosce, cosce, ecc.). A proposito, possono essere realizzati in soli 30-40 minuti. Se l'uccello è stato precedentemente marinato, sarà sufficiente un'ora e mezza a 80–130°C, altrimenti 2–3 ore.

Attenzione! Per prima cosa è meglio impostarlo a 100°C e tenerlo premuto per un po’ in modo che si formi una deliziosa crosticina dorata.

Salsiccia

Il processo più laborioso e dispendioso in termini di tempo. Per preparare la salsiccia fatta in casa saranno necessari due giorni nella camera di affumicatura e altre tre settimane all'esterno. A seconda del riempimento verrà determinata l'impostazione della temperatura che può variare da 50°C a 120°C.

Ora conosci tutte le complessità della corretta affumicatura a caldo.