Tempo di fumare in un affumicatore caldo

Nei negozi puoi trovare una vasta gamma di prodotti affumicati per tutti i gusti e tutte le tasche. Tuttavia, molti amanti delle prelibatezze gastronomiche preferiscono banchettare con carni affumicate fatte in casa. Successivamente considereremo caratteristiche di questo affascinante processo: tempi, temperature, modalità e varie sfumature.

Parametri importanti per l'affumicatura a caldo

L'affumicatura a caldo degli alimenti è abbastanza semplice. Se tutte le condizioni sono soddisfatte, il gusto del prodotto non lo farà inferiore a quello del negozio.

Devono essere mantenuti i seguenti parametri:

• una certa temperatura;
• Metodo di cottura;
• qualità delle materie prime;
• ricetta marinata;
• livello di umidità nella struttura;
• carburante "corretto".

Scelta della temperatura per un affumicatoio affumicato a caldo

Una delle condizioni fondamentali per ricevere un premio è mantenendo una certa temperatura. Le future caratteristiche gustative del cibo dipendono da questo. Inoltre, ogni prodotto ha la propria temperatura.

Se l'equilibrio della temperatura è disturbato, all'interno del prodotto non si formano gli elementi necessari. Dopotutto un prerequisito è il rilascio di grasso con succo e la denaturalizzazione delle proteine. Modificando la temperatura è facile ottenere numerose variazioni.

Per ottenere piatti affumicati caldi esiste una soglia termica minima:

• per il pesce rosso - 25 gradi. Questa è la condizione in cui rannicchiarsi proteina;
• per gli altri frutti di mare – 38 gradi;
• per i prodotti a base di carne – 42 gradi.

Come determinare il regime di temperatura?

La temperatura ottimale per fumare in casa è di circa 90 gradi. Per determinare la temperatura, basta far cadere l'acqua sull'affumicatoio. Se tutto è corretto, l'acqua semplicemente scomparirà.

Quando si impostano i parametri, è importante considerare la configurazione del prodotto. Potrebbe essere allungato. In questo caso il riscaldamento non sarà uniforme, poiché nella parte inferiore il riscaldamento è migliore di sopra. Puoi sperimentare a casa e trovare il tuo metodo. L'errore consentito per diverse materie prime è di 10 gradi.

Attenzione! Per controllare in modo affidabile la temperatura, è possibile acquistare un termometro speciale.

Due metodi di affumicatura a caldo

L'affumicatura di qualsiasi prodotto è uno dei metodi di preparazione storicamente più antichi. L'affumicatura a caldo comporta la cottura del cibo. Il metodo si basa sull'esposizione a fumo innocuo a temperature pari o superiori a 40 gradi per un paio d'ore. Questo è un metodo comprensibile ed economico.

Maggior parte Due metodi sono considerati comuni:

• 40-60 gradi, nel tempo - da 12 ore a due giorni. Utilizzato per la preparazione di prodotti a base di carne che verranno successivamente cotti.
• 90 gradi e oltre, nel tempo: da un paio di minuti a diverse ore. Ricorda la cottura in forno, utilizzando solo il fumo. Tutto va il più velocemente possibile.

Temperatura e tempo di affumicatura a caldo di vari prodotti

Per quanto tempo fumare vari prodotti dipende non solo dalla loro categoria, ma anche dal metodo scelto. In questo processo viene giocato un ruolo speciale temperatura e carburante utilizzato. Diamo uno sguardo più da vicino alle caratteristiche del fumo di diversi prodotti:

Pescare. Dovresti scegliere una varietà a basso contenuto di grassi, poiché l'alta temperatura scioglierà il grasso. Ogni varietà ha il proprio livello di coagulazione proteica. In generale, ci vogliono circa un'ora o tre. Esposto temperatura da 60 a 140 gradi.

Carne fatta in casa. Il gusto ricorda la carne di maiale acquistata in negozio. Il tempo di cottura dipende dal grado di contenuto di grassi, dalla varietà e persino dall'età della carcassa. Il metodo a caldo richiede molto tempo: 2-3 ore. Ad esempio, per ottenere Il lardo ungherese utilizza un regime di temperatura delicato. La temperatura dovrebbe essere mantenuta tra 80-100 gradi quando si utilizza il prodotto crudo. Se la carne era cotta (in umido o bollita), andranno bene 42-60 gradi.

Uccello. Il tempo è determinato dal grado di preparazione preliminare delle materie prime. Il procedimento non è molto diverso dalla cottura della carne. Tuttavia, ci sono alcune peculiarità. A ottenere una crosticina dorata, iniziare processo con temperature da 100 gradi. Se la carcassa è stata bollita, è meglio 60 gradi. Inoltre, le condizioni dipendono dai parametri dell'uccello: può essere cotto completamente o in parti separate.

Salsiccia. Questa tecnologia è diversa da quelle discusse in precedenza. Temperatura: da 60 a 120. Successivamente, la salsiccia viene posta in uno scomparto fresco. La stagionatura è di circa tre settimane.

Importante! Puoi conservare la carne dopo averla affumicata per circa tre settimane, ma solo in un luogo freddo. Per quanto riguarda il pesce, si conserva solo in frigorifero e per non più di tre giorni.

Materie prime per affumicatoio

Puoi ottenere un odore insuperabile preparando tronchi crudi. Vengono aggiunte anche ciliegie e pigne di ginepro. Sono adatti i rami delle piantine di frutta.

Consiglio! Le specie di conifere non dovrebbero essere utilizzate perché emettono troppa resina. La betulla viene pre-pulita dalla corteccia. Altrimenti non si può evitare il sapore amaro.

Il colore del piatto futuro dipende dalla scelta della legna da ardere.. Pertanto, la carne acquisirà una nobile sfumatura di cioccolato, grazie al legno rosso. Per una tonalità delicata, scegli l'ontano o la quercia. Tutte queste sfumature giocano un ruolo importante nell'ottenimento di un prodotto esclusivo di alta qualità.

Consigli utili

Dopo aver studiato la ricetta per fumare, puoi realizzare dispositivi domestici e realizzare le tue abilità culinarie. Ce n'è dell'altro? alcuni suggerimenti importantiche può essere utile:

• Dopo che i carboni si sono formati, si consiglia di aprire leggermente lo sfiato del coperchio. In questo modo la segatura brucerà in modo molto più efficiente e la carne affumicata acquisirà un gusto tradizionale.
• Per mantenere una temperatura stabile Si consiglia di aggiungere periodicamente trucioli secchi nella vaschetta.
• Registri enormi Meglio segato in scaglie sottili.
• Per migliorare la qualità delle materie prime diviso in piccoli pezzi.
• Se il coperchio dell'affumicatoio viene tenuto costantemente aperto, l'aria fluirà al suo interno. Ciò aumenta notevolmente il tempo di cottura.
• È preferibile lasciare il prodotto leggermente umidopiuttosto che sovraesporre e seccare eccessivamente. Puoi sempre terminare la cottura e portare le materie prime alla condizione desiderata.

L'affumicatura è riconosciuta come uno dei metodi più sicuri per preparare il cibo. Il metodo casalingo ti consente di scegliere prodotti per fumare di alta qualità. Quando acquista carne affumicata già pronta in un negozio, l'acquirente non può sapere in quali condizioni si trovavano prima della lavorazione.